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熏马肉与熏马肠:哈萨克牧民最原始的味道

转载 超级管理员2020/12/23 02:01:00 发布 来源:伊犁同城网 作者:家禾 51 阅读 0 评论 1 点赞

熏马肠、熏马肉是新疆地方特产,产自美丽的伊犁大草原,是哈萨克族风味食品,采用素有天马之称的伊犁马为原料。伊犁马饮天山雪原泉水,食高寒草甸的野生百草,使伊犁马名震四方。

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在新疆的伊犁州哈萨克族中,现在也还有部分人过着游牧民族的生活。他们骑着马,赶着羊群、带着家人,择水草而居,剽悍、热情、能歌善舞,性格豪爽是他们民族的特性。

哈萨克族牧民最拿手的要数做马肠子了,他们挑选膘肥体壮的马宰杀后,取其马肠,洗净,按马的肋条切成条肉,连同肋骨撤上盐、胡椒粉等佐料,灌进三尺多长的马肠内,两头扎紧,挂在屋里风干,一个月左右即成。除用肋骨肉灌肠外,还用碎肉和块肉来灌肠,也有用熏的方法来做马肠子。

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还有一种腊肉,是将牛羊肉上撤些盐灌进马肠内,两头扎紧口,吊起来凉干即成。哈萨克族的马肠和腊肉油而不腻,瘦肥分明,不仅色悦目,而且营养价值很高,并具有特殊的风味。隆冬季节来到牧区,正是哈萨克族牧民显示他们烹饪技的时候,这时若去牧区准叫你饱尝口福。

熏马肠,哈萨克语叫卡孜。熏肉肠,将所宰牲畜肉切碎加盐,装进羊的盲肠或大肠中,封口熏干即成,哈萨克叫“去聚克”。熏马肠、熏马肉从原料的饲养、宰杀以及后期的加工制作都没采用任何现代化学物品,是纯马肉,不含防腐剂,实属绿色天然食品,可以放心食用!  

每年底,是哈萨克族牧民熏肉的旺季。为了使这些肉能较长时间的保存,他们采用了多年积累的方法---熏。熏肉时,先将肉剁成块,撒上盐,搭在木架上,四周是土块墙或是用其它东西遮挡一下,下面用松枝柴烟来熏,直到熏干,即成熏肉。

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熏羊肉的方法十分有趣,将羊宰杀后,将内脏掏空,烧掉皮上的毛,皮连肉一起剁成块,撤些盐,用熏陶的方法熏干。连皮一起熏的肉,可以保存较长时间,直到翌年的六七月份也不会变质。 

哈萨克族的熏马肠脂肪丰富,但油而不腻,瘦肥分明,不仅色悦目,而且营养价值很高,并具有特殊的风味!熏肉和马肠子:初冬开始,哈萨克人家要屠宰牲畜备冬肉,腌制熏干越冬,熏制的肉香味浓郁、耐贮藏。市场上出售的熏肉基本相似,再增加些佐料,如孜然、胡椒、花椒、洋葱等,可煮熟、蒸食。马肠子是熏肉中的上品。

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从马肉的化学成分及其营养的角度来看,它很适合中老年人、肥胖者、高血压、肝类、心血管等疾病者食用。

熏制肉类的材料与设备都需要些什么?

原辅料:经检验合格的新疆马肉,食盐、白糖、硝酸盐、调料、包装材料;设备:刀具、操作台、台秤、容器、腌制缸、腌制室、切丁机、灌肠机、烟熏室、蒸煮锅、杀菌锅、真空包装机、烟熏材料等。

工艺与方法、工艺流程:马胴体修整剔骨分割配料腌制切丁灌制烟熏蒸煮冷却定量包装高温杀菌吹干外包装贴标签成品。

工艺配方:瘦肉七十五千克、肥肉二十五千克、食盐二点五千克、白糖二千克、硝酸盐五十克、调味料五十克 —— 包括胡椒、花椒、八角、姜等。

操作要点、选料与整理:选用新鲜的马胴体,去骨、筋膜、肌膜后切成适当的小块,并将各种辅料按原料肉的重量配比准备。

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腌制:将精盐、白糖、硝酸盐拌和均匀后,揉擦于肉坯两面,放入腌制缸中压以重物,转入温度为二至三摄氏度的腌制室内腌制十二至二十四小时。然后将肉坯取出缸内,拍去盐粒,再切成小块。

切丁:采用切丁机将小肉块切成一至三厘米的肉丁,然后加入调料混匀作为肉馅。

灌制:将拌好的肉馅用灌肠机充填于合适的动物肠衣内,每灌到十八至二十厘米时,即可用麻绳结扎,待肠衣全灌满后,用细针 —— 百支针 —— 打孔排气。将灌好结扎后的湿肠,用清水漂洗一至二遍。

烟熏:将灌制后的马肠沥干水分,并排列挂于烟熏室内 —— 注意留有适当的距离,燃烧苹果木进行烟熏。烟熏温度为五六十摄氏度,时间六至十小时。

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蒸煮:将熏马肠平摆于蒸煮锅的篦子上,用九十至九十五摄氏度的温度下蒸煮一至两个小时后即可出锅、冷却。

产品质量感官指标色泽:在自然光线下,产品表面呈褐红色、切面为粉红色;风味:具有熏马肠特有的香味,咸淡适中,鲜嫩可口,入口香味浓厚,回味无穷,无异味;外观:衣表面干燥完整,并与内容物密切结合,肠头无流油滴,无烧黑、粘液及霉斑;组织结构:紧密而坚实,有弹性,切面坚实而湿润,切片性好,无碎屑。

保存未包装的熏马肠,必须在悬挂状态下存放;已包装的熏马肠在冷藏库内储存。储藏时间依其种类和储藏条件而定。生熏马肠在温度十至二十度和相对湿度百分之七十的室内,以悬挂式存放。

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熏好的马肠子成黑褐色,马油是黄色的。黑黄相间马肠子可蒸、可煮、可烹、可炒,那种奇妙的味道真是只可意会不可言表。

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深冬,大雪封山,一族的人围坐在毡房里就着大碗的白酒,吃着大块的熏马、马肠、啃着手抓肉、听着哈萨克歌手弹着冬不拉,唱着雄壮、苍凉的哈萨克民歌 …

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